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汉阴饮食习俗

  川道民食以大米为正宗,山区以苞谷为主粮。佐以小麦、红薯、豆类等。主食有米饭、拌汤、麦儿粥、菜豆腐、米汤、蒸馍、火烧馍、面条等。每日两餐,劳作三餐。苞谷米(面)亦可作馍、作面、作干饭。苞谷秋封,剥籽磨“浆粑”,贮于木梢内发酵,食时舀出水煮,味香酸醇,经月不坏。

  汉阴盛产蔬菜,副食种类颇多。以白菜、萝卜、莲藕、菠菜、豆制品、豆角、黄瓜、茄子、豇豆、芹菜等为正宗。精菜有木耳、黄花、香菇、鲜笋、粉条等。肉食有猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鸭、鱼及麂、獾、野猪等山味。

  汉阴人民好饮食,嘉庆《汉阴厅志》载:“性嗜口服,多事田渔,虽蓬室柴门,食必兼肉。”清初,肉价高昂,商民逢朔望日始买肉待伙计,俗谓“打牙祭”。乾隆之后,承平日久,肉价暂廉,卖柴草自市上归者,扁担头常挂有肉串,此习今沿。农民过年非杀猪不可,加盐腌制,悬于灶头,任其火烤烟熏,肉呈绛红,食之别有滋味,谓之“腊肉”或“干脯”。熏干取下,藏于稻谷中,可免生虫。客至取出,火烧水煮,伴以蔬菜炒之,或作凉盘食用。

  民间素有贮存干菜的习惯,将豇豆、茄子、青菜、辣子、豆角切碎腌盐,晒干后分类贮于坛中,经年不坏。还有豆腐乳、辣子酱、豆豉、茶菜、醋泡蒜、浸菜、萝卜干、血豆腐干等。

  小吃种类繁多,亦为汉阴特色之一。有油炸饺、油糕、欢喜团、油糍、油条、油馍、麻花、油果、炸碗豆、炸胡豆、炕炕馍、糖墩子、二面麻、烧馍、油饼、花卷、菜肉包子、米浆馍、米蒿馍、柿子馍、水晶包子、豆腐脑、麻食子、抄手、蒸面、凉面、凉粉、蕨粉皮、蛤蟆蝌蚪、甜酒、黄酒、汤圆、糍粑、水糍馍、棕子等。另外还有松花变蛋、烧腊肉、小豆腐干等风味小吃。

  解放后,城镇居民主食以大米和麦面为主,农民则收啥吃啥,每逢节日,改善生活,酒肉加餐,杯盘俱全,极尽丰盛。讲求色美味香、五味调和。

  宴会,讲求丰盛。普通宴客为1品碗当中,围以4全盘:中有鸡、鸭、鱼、肉,称为“便饭”。客多则改为“两头忙”:先摆6凉盘,中上1全盘,间上1大碗,如此反复4次,最后坐菜4碗、青丝汤1碗送客。近年由8道菜增至10道、12道,甚至16道。有“海参席”、“墨鱼席”、“银耳席”、“油席”。中置1大盘,盛酱油、醋、油辣、葱白,供客蘸食。富者,席终另备点心1包送客。真是鸡鸭鱼肉杂陈,山珍海味罗列。席中不收凉盘,中间上1碗收1碗,复上复收。待上水菜时,碗盘全收。

  今民间1日3餐,一般农民尤重晌午饭。雇人作工,在3餐之间增加1~2小餐,名为“打点”。

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