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白族饮食习俗

  白族日常饮食以一日三餐为主,农忙或节庆用则增加一次早点或午点。平坝地区多以大米、小麦为主食,山区常吃玉米、洋芋和养麦。主食一般蒸作干饭,下地携带。此外也喜爱粑柏、饵块、汤圆、米线、稀粥、糖饭(糯米与干麦芽粉制)等。三餐都配新鲜蔬菜,也善于调制咸菜、院菜、豆瓣酱、豆鼓与面注。用洱海特产的海菜花加工成的海荣炒火腿、海菜豆腐场令人齿颊留芳。肉食以猪为主,兼有牛、羊、鸡、鸭、飞大和鱼鲜,善于胶制火腿、腊肉、香肠、弓鱼、猪肝针、螺蛳酱、油鸡棕、吹肝和饭肠等食品,脑年猪和乳用(羊乳点酸水制成)是当地 一绝 。烹调方法多样,口味偏好酸辣,创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、冰糖住豆腐、牛奶煮弓鱼、乳扇凉鸡、油炸仙人花(仙人掌花)、松木丽粉蒸鱼、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、镶雪梨、生皮(熏黄的生猪肉皮和半熟五花肉切丝,加萝卜丝、绿豆芽、芜妻和佐料凉拌)、毛驴场锅、汽锅饭、大理饵丝、喜州破酥精粑等一批名食。民间宴会,职业厨师制作的勺 八大碗 、 四盘五碗 宴席,菜式更为丰富。

  白族注重节庆,几乎每节都有一至数种应景食品。如春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭;三月街吃蒸糕和谅粉;清明节吃凉拌什锦和 斋筵香 (炸酥肉);端午节吃粽子和雄黄酒;尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭;火把节吃甜食和各种糖果;中无节吃羊肚菌和检鱼包肉;中秋节吃白饼和醉饼;重阳节吃肥羊;冬至节吃炒养粒和羊肉场,生活过得有滋有味有节奏。

  白族婚宴习惯用 喜州土八碗 ,由八道热菜组成:添加红曲米的红肉炖;挂蛋糊油炸的酥肉;加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张;配加红薯或土豆的粉蒸肉;猪头、猪肝、猪肉卤制的干香;加盖肉茸、蛋屑的白扁豆;木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎;配加炸猪条的竹笋。此外,每客一包槟椰,丰盛又不奢侈。

  白族也有饮食忌讳,主要是大年初一不用铁刀,主妇做饭应悄无声息,不能吹火,必须到井边 汲新水 。丧家做饭,一律清煮清炒,不能用红色食料,不能做红包菜肴。进扭时长辈上坐,晚辈侍奉。火把节之夜,岳父不能留女婿在家过节。

  白族的特色饮食:

  砂锅鱼与砂锅豆腐:将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆腐、玉兰片、肉圆等按比例与弓鱼(或鲤鱼)放入砂锅内,放好调料,文火炖制则成。若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜,则成砂锅豆腐。

  乳扇:是著名特产。做法是用羊奶放在锅中,点上酸水(或明矾),使之呈半固态,用筷子挑起来,晒干即成乳扇,可生食,也可煎煮。

  猪肝鲜 将猪肝切碎,拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等,密封在陶罐里,可存放1年。可蒸食,也可做调味品。

  吹肝:将完整的鲜猪肝吹足气后,放点盐,挂在阴凉通风处晾干。食用时,将猪肝切片,放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。

  生皮:将猪宰杀后,用火烧烤去毛,使皮烤成金黄色,肉得半生不熟,切成肉片或肉丝,佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料可吃了。生皮是旧时年节的宴客菜肴。

  小白糖:又称叮叮糖,是春节期间的儿童食品。是用玉为小麦为原料做成的麦芽糖。因做时反复拉制糖料,其色极佳,又香又甜。

  炖梅与雕梅都是以苦梅为原料。烛梅是将苦梅浸入陶罐微久加温1至2日,煮至其色黝黑,味道酸香可口时即成;雕梅是将苦梅雕成梅花形,入酒中浸泡,加入红糖即成。其颜色金黄,清香四溢,多为婚礼上的食品,也被认为是衡量新娘大事才能的一种标志。

  烤茶:将茶放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤,待茶叶焦黄香脆时冲入沸水,再放火上烤一会儿就行了,茶色浓如滋拍,味道清香醇厚。有人喜欢在茶水中加红糖或花生米之类的辅料。烤茶一般斟三道,有头苦、二甜、三回味的说法。有些地方在二道茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜、花椒,称 刨花茶 。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟满,以够喝一两口为限,这就是 酒满敬人,茶满欺人 的说法。

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